走近今世酿酒学之父——埃米耶·佩诺
在法国有一位卓越的酿酒学家，被罗伯特·帕克（Robert Parker）这样评估：“他开启了波尔多（Bordeaux）葡萄酒品质的走近革命，尔后多少十年，今世波尔多葡萄酒的酿酒品质未曾经败落。”从帕克如斯之高的父埃表彰中可能确定，这人的佩诺造诣相对于非同艰深，他即是走近对于波尔多酿酒业妨碍了重大刷新的法国酿酒学家——埃米耶·佩诺（Emile Peynaud）。
1. 直面曲折，今世结缘葡萄酒
1912年，酿酒埃米耶·佩诺降生于法国顶级葡萄酒产区——波尔多，父埃由于家境并不富裕，佩诺15岁时他便在一家葡萄酒酒商公司使命。假如天主对于这个小伙子饶富严酷的话，他理当会一边打工积攒履历，一边修业问道，而后逐渐成为了巨匠，何等美满的人生啊！可是赤裸裸的事实是——“天将降大任于斯人也，必先苦其心志，劳其筋骨”，1940年6月22日，法国在二战中宣告投降，波尔多也失守了，年纪偏远的佩诺被德军俘虏去了会集营，直到1944年8月法国复原后，他才患上到释放，在这时期，鬼知道这位未来的“今世酿酒学之父”都履历了甚么！
不外，这多少年的磨炼并无解开佩诺与葡萄酒之间千头万绪的牵绊。1946年，已经35岁的佩诺终于取患了波尔多大学（University of Bordeaux）的博士学位，之后便留校任教。凭证励志故事的情节睁开，他理当分心钻研，而后取患上媒体以及公共的不同确定，成为当之有愧的巨匠，可是佩诺的职业生涯确定不屈顺，其后他在指出波尔多葡萄酒存在的下场时，却受到了良多质疑以及奚落。
2. 不惧质疑，刷新酿酒业
20世纪50年月，波尔多葡萄酒的品质在逐渐后退，但大少数葡萄酒都存在“酸度颇为犀利，而酒体又过于单薄”的严正下场，彷佛过了适饮期艰深。激发这些情景的原因显而易见——葡萄采收过早导致成熟度不够、酒庄不考究卫生。但延迟采摘葡萄在当时的波尔多已经成为了一种老例，而酒窖邋遢也早已经见责不怪了。多亏了埃米耶·佩诺发现这个下场，波尔多葡萄酒才患上到救赎。
既然找到了下场存在的源头，接下来便是要处置下场了。于是，佩诺开始一家一家地碰头波尔多的酒庄，废寝忘食地告诫葡萄种植者以及酿酒商试验将采收期推延两周，采摘更成熟、单宁更暖以及的葡萄来酿酒，剔除了不可熟或者侵蚀的果实，丢掉细菌丛生的旧橡木桶，启用新橡木桶。当时，佩诺这种挑战传统酿酒措施的主张引起了一些反对于派的质疑，由于酿制单宁流利的葡萄酒才是当时的潮水，那时人们以为这种需要陈放多年能耐享受的葡萄酒才称患上上是高品质的佳酿，而波尔多葡萄酒界都以为佩诺是试图将波尔多葡萄酒“佩诺化”。
面临质疑，佩诺并无轻言坚持，他不断奔走于波尔多各个酒庄，急躁地阐释他的酿酒理念，功夫不负分心人，终于有酒庄违心试验接管他的理念。事实胜于雄辩，第一批接管佩诺理念酿制的葡萄酒上市后，人们发现这些酒更清洁、果味更浓，口感也更柔顺，不光年迈时欺人太甚，也适宜临时窖藏，毫无疑难，在这场博弈中高瞻远瞩的佩诺大获全胜。之后，有越来越多的酒庄向佩诺请示酿酒下场，他展现：“只接管品质最佳的葡萄来酿酒是一个好天气。”此外，他还建议将树龄、种植地域及成熟度差距的葡萄并吞压迫以及发酵，将香槟酿造中的高温发酵法运用到行动白葡萄酒的发酵中，还向酒庄普遍苹果酸乳酸发酵（MLF）的短处。
3. 终其一生，倾慕葡萄酒
埃米耶·佩诺在其职业生涯中，不断自动于为酿酒历程中泛起的下场提供迷信的批注，他宣告过数百篇波及酿酒历程中方方面面的论文，创作了两部在葡萄酒天下中彷佛圣经般存在的著述——《葡萄酒知识与实际》（Knowing and Making Wine）以及《葡萄酒的风韵》（The Taste of Wine）。除了在学术上分心钻研之外，他也将知识融入到实际中，已经为波尔多100多家酒庄提供酿酒照料效率，之中不乏玛歌（Chateau Margaux）以及白马（Chateau Cheval Blanc）这样的名庄，也曾经返回意大利、西班牙以及美国等多国教育酿酒。
佩诺是当之有愧的使命狂，他天天马不断蹄地去差距的酒庄品味葡萄酒，退出酿造并提出建议，哪怕退休之后，也未曾经放下葡萄酒事业，直至性命最后一刻，纵然早年的他还患上了使人行动利便的帕金森氏症。他的一生并非坏事多磨的，蒙受过诸多挫折与质疑，但光阴向世物证明了，他在葡萄酒规模提出的良多主张都是半信半疑的不对于，他对于酿酒业的巨猛贡献使其不愧被誉为“今世酿酒学之父”。玛歌酒庄的总司理兼酿酒师保罗·庞塔利尔（Paul Pontallier）这样说道：“对于酿酒师来说，埃米耶·佩诺以前是一个时期；他之后则是一个新纪元。”（文/Christina）